| Окорок свиной | 750 гр. |
| Говядина тонкий край | 250 гр. |
| Набор специй для ветчины | 8 гр. |
| Соль нитритная (содержание нитрита натрия 0,6%) | 17 гр. |
| Кукед хем топ (фосфат) | 2гр |
| Вода (ледяная) | 150 мл |
| Коллагеновая оболочка D65мм | 0,6м. |
- Мясо нарезаем кусочками размером с грецкий орех.
- Добавляем смесь специй для ветчины и нитритную соль (!), перемешиваем. Затем хорошенько вымешиваем мясо и оставляем на сутки в холодильнике.
(!) нитритная соль - способствует тому, что любые мясные ингредиенты сразу же приобретают приятный пикантный вкус, а также не портятся в течение долгого времени. Также соль нитритная принимает активное участие во вкусо- и цветообразовании домашней ветчины и сыровяленных колбас.
- Спустя сутки пропускаем половину мяса через мясорубку, и смешиваем со второй половиной, которая у нас осталась в виде кусочков.
- Вводим в фарш фосфаты (!) и ледяную воду. Тщательно вымешиваем фарш, следя за температурой. Она не должна превышать 11 °С.
(!) фосфаты - удерживают влагу, увеличивают вес продукта и срок его хранения. Применение фосфатов дает возможность получить более плотный продукт, улучшить эмульгирующие свойства фарша. Также данные смеси служат регулятором цвета готовой продукции.
- Нарезаем оболочку для ветчины и замачиваем в теплом 20% солевом растворе на 5-8 минут.
- Плотно набиваем оболочку колбасным фаршем. Стараемся сделать так, чтобы внутри фарша не остался воздух (иначе на срезе будут дырочки).
- Обвязываем колбаски так, чтобы каждый новый узел стягивал (уплотнял) батон.
- Подвешиваем наши колбаски и оставляем их при комнатной температуре на 4 часа (за это время нитритная соль придаст мясу вкус ветчины и приятный розовый цвет).
- Отправляем ветчину в духовой шкаф. Температура не должна превышать 80°С, чтобы избежать отека у наших колбасок (для этого лучше всего использовать термощуп). На нижнюю решетку устанавливаем противень с кипятком для увеличения влажности в жарочной камере.
- Готовим ветчину до достижения температуры внутри батона 69-71 °С (для контроля температуры в центр батона устанавливаем термощуп).
- На выходе получаем качественный, натуральный продукт. Приятного аппетита!
Выход и стоимость готового изделия:
-Окорок свиной 850гр = 251,09руб
-Говядина тонкий край 250гр = 134,75руб
-Набор специй для ветчины «Императорская» 8гр = 16,80руб
-Соль нитритная 17гр = 10,08руб
-Кукед Хем Топ (в видео рецепте указано 2гр.., но во избежание отека, лучше увеличь граммовку) 5гр = 13,20руб
-Коллагеновая оболочка 0,6м = 34,56руб
-Вода ледяная 150мл = 0,00руб
Итого затрат: 460,48руб
Итого выход: 1150,00гр
Цена за килограмм готового продукта: 400руб
Глянец